Набор заквасок для сыра "Фета" на 10 л молока

О товаре

Вы хотите насладиться вкусным сыром Фета?

Этот набор содержит необходимые закваски и компоненты для его домашнего приготовления.

Из 10 литров коровьего, козьего или овечьего молока или их смеси, получится около 1,3 - 1,7 кг Феты.

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

1. Закваска для сыра Фета (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis)
2. Кальций хлористый, пакет 2 г, (для внесения в молоко)
3. Молокосвертывающий фермент пепсин-ренин Meito, пакет 1 г.
4. Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)

Для приготовления сыра потребуются: 

• Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
• Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
• Формы для сыра
• Термометр 
• Дренажный коврик
• Решетка
• Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
• Салфетка или марля
• Длинный нож или лира
• Ёмкость для хранения сыра (например: 3-х литровая банка)

Порядок Работы:

1. Подготовка молока
Для сыра Фета используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72°С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +29°С…+32°С. В охлажденное до +29…+32°С молоко вносится закваска для сыра Фета арт. 1818 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.

2. Обязательный процесс - внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

3. Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

4. Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Удалите ковшиком сыворотку до уровня зерна.

Застелите форму салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, расправляя складки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Выдержите сырное зерно в форме около 12 часов при температуре +20°С…+22°С, переворачивая каждые 2 часа. Также можно применить небольшой пресс, равный массе сыра. За это время сыр наберет кислотность (рН = 4,7…4,8) и станет достаточно твердым.

5. Формование и засолка
Приготовьте на основе ранее слитой сыворотки 20 % соляной раствор, охладите до температуры +10°С…+12°С. Выдержите головку сыра в рассоле около 16 часов. После посола выложите сыр на дренажный коврик для дальнейшей обсушки, при температуре +8°С…+10°С в течении 1-3 дней. Рассол не выливайте! Уберите в холодильник.

Условия созревания и хранения готового продукта
После просушки нарежьте сыр на порционные куски, уложите в банку и залейте соляным раствором. Раствор должен покрывать кубики полностью и максимально доходить до крышки, чтобы избежать развития плесени. Фета может храниться в этом рассоле в течение нескольких недель при температуре +8°С…+12°С. Молодой сыр будет мягче на вкус, более старший становится тверже и солонее.